Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vor.

Tomatillos, Serrano-Chilis und Knoblauch in einer Schüssel vermengen. Mit Olivenöl beträufeln und vermischen. Auf ein Backblech übertragen.

In den vorgeheizten Ofen stellen und etwa 30 Minuten rösten, bis sie weich sind. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in die Schüssel eines Mixers überführen. Glatt pürieren.

Ofentemperatur auf 275 Grad F (135 Grad C) reduzieren.

Schmalz in einem Dutch Oven oder schweren ofenfesten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Schweinefleisch mit Knoblauchsalz und Pfeffer bestreuen und portionsweise in den Topf geben. Jede Portion etwa 7 Minuten kochen, bis sie braun ist, dann mit einem Schaumlöffel auf einen Teller legen. Alles außer 2 Esslöffeln Bratfett abgießen und entsorgen.

Zwiebel und Paprika in den Topf geben. Ca. 5 Minuten anbraten, dabei gelegentlich umrühren, bis die Zwiebel weich und durchscheinend geworden ist.

Wein in den Topf gießen und zum Kochen bringen, dabei die braunen Lebensmittelreste vom Boden des Topfes mit einem Holzlöffel abschaben.

Gebratenes Schweinefleisch, Tomatillo-Püree, Hühnerbrühe, Koriander, Oregano, Kreuzkümmel und Salz einrühren.