Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vor. Brechen Sie die Graham-Cracker in die Schüssel eines Küchenprozessors. Fügen Sie Zucker hinzu und pulsieren Sie, bis große Krümel entstehen. Fügen Sie Butter hinzu und pulsieren Sie gerade so lange, bis alles gut vermischt ist und die Mischung wie leicht feuchter Sand aussieht.

Einen 25 cm großen Springform leicht einfetten; drücken Sie die Mischung leicht auf den Boden und etwa 2,5 cm an den Seiten der Form hoch.

Im vorgeheizten Ofen backen, bis es duftet und leicht goldbraun um die Ränder herum ist, etwa 8 Minuten. Abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 325 Grad F (165 Grad C) reduzieren. Bringen Sie etwa 3 Liter Wasser zum Kochen.

Den Frischkäse in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Verwenden Sie einen Flachrührer und schlagen Sie den Käse bei mittlerer Geschwindigkeit glatt, um nicht zu viel Luft einzuarbeiten. Fügen Sie Zucker hinzu und schlagen Sie glatt, dabei gegebenenfalls die Seiten der Schüssel abkratzen. Fügen Sie Sauerrahm, Vanille, Zitronensaft und Salz hinzu und vermischen Sie, bis alles gerade kombiniert ist. Bei niedriger Geschwindigkeit die Eier einzeln hinzufügen und mischen, bis jedes Ei vollständig eingearbeitet ist, dann mischen, bis alles gerade kombiniert ist.

Die Mischung in die vorbereitete Form gießen. Den Boden und die Seiten der Form gut mit schwerer Alufolie einwickeln. Stellen Sie die Form in eine große tiefe Bratrutsche und setzen Sie diese in den Ofen. Gießen Sie vorsichtig kochendes Wasser in die Bratrutsche um die Käsekuchenform, ohne dass Wasser in die Folie oder den Käsekuchen gelangt.

Im vorgeheizten Ofen backen, bis die Mitte sehr leicht wackelt, etwa 50 Minuten. Heben Sie die Pfannen vorsichtig aus dem Ofen und lassen Sie den Käsekuchen im Wasserbad für 15 bis 20 Minuten abkühlen. Nach etwa 10 Minuten, wenn der Käsekuchen sich gerade von den Seiten zu lösen beginnt, fahren Sie mit einem Messer an den Seiten entlang.

Entfernen Sie den eingewickelten Käsekuchen aus dem Wasserbad und stellen Sie ihn auf ein Kuchengitter, um ihn vollständig abzukühlen, etwa 1 Stunde. Wickeln Sie den Käsekuchen aus und stellen Sie ihn in den Kühlschrank, bis er vollständig gekühlt und servierfertig ist, mindestens 4 Stunden.

Die Hälfte der Erdbeeren in einen großen Topf geben und Zucker, Zitrone, Vanille, Maisstärke und Wasser unterrühren. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dabei oft umrühren. Die Hitze auf mittel-hoch reduzieren und köcheln lassen, bis die Beeren weich sind.

Verwenden Sie einen Kartoffelstampfer, um die Erdbeeren zu zerdrücken, bis sie leicht stückig sind; weiter köcheln lassen, bis die Mischung eingedickt ist, etwa 10 Minuten. Vom Herd nehmen, die restlichen Erdbeeren unterrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank kaltstellen, bis sie servierfertig sind.