Optional: Schneiden Sie alle Zentimeter 1/8 Zoll durch die harte Membran auf der Oberseite des Fleisches, um Verformungen beim Braten zu verhindern.

Salzen Sie das Rindfleisch überall und kühlen Sie es 8 bis 24 Stunden in einem Kühlschrank auf einem Gestell über einer Bratpfanne unbedeckt.

Lassen Sie das Rindfleisch vor dem Braten 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Heizen Sie den Ofen auf 450°F (230°C) vor. Vermischen Sie Butter, Käse und schwarzen Pfeffer, bis es weich genug zum Auftragen ist.

Tupfen Sie die Feuchtigkeit von der Oberfläche des Fleisches ab und tragen Sie die Buttermischung gleichmäßig auf den Boden, die Seiten und die Oberseite auf. Fügen Sie bei Bedarf mehr schwarzen Pfeffer und Käse hinzu.

Gießen Sie Rinderbrühe und Wasser in den Boden der Bratpfanne.

Braten Sie im vorgeheizten Ofen für 20 Minuten, dann reduzieren Sie die Temperatur auf 325°F (165°C) und braten Sie, bis die Innentemperatur 120°F (49°C) für medium rare erreicht, ungefähr 1,5 Stunden. Verwenden Sie ein Thermometer anstelle von Zeitangaben.

Decken Sie das Fleisch locker mit Alufolie ab und lassen Sie es 20 Minuten ruhen, bis es 130°F (54°C) erreicht.

Gießen Sie die Pfannensäfte in einen Topf und halten Sie sie bei niedriger Hitze warm. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls nötig.