Warmes Wasser, Hefe und Zucker in einer Schüssel vermengen. Beiseite stellen, bis die Hefe und der Zucker sich auflösen, etwa 5 Minuten.

Brotmehl, Vollkornmehl, Haferflocken, Vitalweizengluten, Weizenkeime, Leinsamenmehl und Meersalz in einer großen Schüssel vermengen. Buttermilch hinzufügen. Hefemischung und Honig einrühren; rühren, bis keine trockenen Stellen mehr übrig sind. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und 7 Minuten kneten; zu einer Kugel formen. Eine Schüssel mit Kochspray einsprühen und den Teig hineinlegen, dann abdecken, um ihn an einem warmen Ort für 2 Stunden gehen zu lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und kurz kneten. In 16 gleiche Stücke teilen, zu Kugeln formen und dann zu Bagel-Formen formen.

Ofen auf 400°F (200°C) vorheizen und Backbleche wie angegeben mit Wachspapier, einem Handtuch oder Pergament mit Maisgrieß vorbereiten.

Wasser und braunen Zucker in einem großen Topf vermengen und zum Kochen bringen.

Hitze reduzieren und köcheln lassen. Jeden Bagel 30 Sekunden pro Seite im braunen Zucker-Wasser-Gemisch kochen und abtropfen lassen, bevor er auf pergamentbeschichtete Bleche gelegt wird.

Eiweiß und kaltes Wasser verquirlen und auf die Oberseite der gekochten Bagels streichen.

Im vorgeheizten Ofen 12 Minuten backen, dann die Bagels wenden und weiter backen, bis sie goldbraun sind (etwa 13 Minuten mehr).