Füllen Sie einen großen Topf teilweise mit leicht gesalzenem Wasser und legen Sie das Huhn in den Topf. Zum Kochen bringen, die Hitze auf ein Simmern reduzieren und das Huhn kochen, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist und die Säfte klar sind, etwa 1 Stunde. Entfernen Sie das Huhn aus der Brühe und knacken Sie das Skelett auf, um das Huhn abkühlen zu lassen. Bewahren Sie die Hühnerbrühe auf. Sobald das Huhn genug abgekühlt ist, um es anzufassen, ziehen Sie das Fleisch von den Knochen und legen Sie es beiseite.

Während das Huhn köchelt, bereiten Sie eine Mehlschwitze zu, indem Sie das Mehl und das Pflanzenöl in einem großen schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze verquirlen. Kochen und rühren Sie die Mischung, während Sie ständig darauf achten, dass sie nicht anbrennt, bis die Mehlschwitze eine reiche Schokoladenbraune Farbe hat, 20 bis 30 Minuten.

Sobald die Mehlschwitze die gewünschte Farbe erreicht hat, fügen Sie die Zwiebeln, Paprika, Sellerie, Cajun-Gewürzmischung und Lorbeerblätter hinzu und lassen Sie es bei gelegentlichem Rühren köcheln, bis das Gemüse weich ist, etwa 45 Minuten. Gießen Sie die reservierte Hühnerbrühe, die gewürfelten Tomaten und die Wurst ein und lassen Sie das Ganze unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis die Mischung eingedickt ist, etwa 1 Stunde.