Ofen auf 375°F (190°C) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier oder Alufolie auslegen.

Spaghettikürbis der Länge nach halbieren, Kerne entfernen und mit der Schnittseite nach unten auf das vorbereitete Blech legen.

Kürbis im Ofen backen, bis er beim Einstechen mit einem Messer weich ist, etwa 30 Minuten.

Kürbis aus dem Ofen nehmen und, wenn er kühl genug zum Anfassen ist, sein Fruchtfleisch mit einer Gabel in Strähnen zerteilen.

Kürbiskerne in einer großen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften, etwa 2 Minuten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Olivenöl in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch, Pilze und Adobo-Gewürz hinzufügen. Kochen, bis die Pilze beginnen zu welken, etwa 4 Minuten.

Gehackte Paprika in die Pfanne geben und kochen, bis sie weich ist, etwa 4 Minuten.

Spinat einrühren und kochen, bis er zusammenfällt, etwa 2 Minuten.

Den zerkleinerten Spaghettikürbis in die Pfanne geben und gründlich mischen. Solange sautieren, bis alles durchgewärmt ist, etwa 4 Minuten.

Pfanne vom Herd nehmen. Cotija-Käse und geröstete Kürbiskerne hinzufügen und gleichmäßig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.