In einer mittelgroßen Pfanne die Wurst bei mittlerer Hitze braun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, um etwas Fett zu entfernen. Das Fett in der Pfanne entsorgen.

In einer großen Pfanne das Pflanzenöl bei hoher Hitze erhitzen. Die Hühnerteile im heißen Öl von allen Seiten goldbraun braten. Das Huhn in eine Schüssel geben, das Öl in der Pfanne lassen. Beiseite stellen, aber warm halten.

Roux herstellen, indem man das Mehl in das heiße Pflanzenöl einrührt. Die Hitze reduzieren. Das Mehlfett-Gemisch weiter kochen, dabei ständig rühren, bis es eine dunkelbraune Farbe erreicht. Dies kann 30 bis 45 Minuten dauern; je dunkler das Roux, desto besser das endgültige Gumbo.

Wenn das Roux eine dunkelbraune Farbe hat, schnell die Wurst, Zwiebeln, grüne Zwiebeln, grüne Paprika, Petersilie und Knoblauch hinzufügen. Bei niedriger Hitze kochen, bis das Gemüse zusammengefallen ist, etwa 10 Minuten, dabei ständig rühren.

2 Tassen Wasser und Gewürze einrühren. Hühnerteile hinzufügen. Den Rest des Wassers langsam hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis das Huhn gar und zart ist.

Die Hühnerteile herausnehmen und für eine andere Verwendung aufheben. Garnelen zum Gumbo geben; weitere 8 bis 10 Minuten kochen. Lorbeerblätter entfernen. Abschmecken und nachwürzen.