Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad Celsius vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus.

Legen Sie die Süßkartoffeln und Frühlingszwiebeln auf das vorbereitete Backblech. Mit Olivenöl beträufeln und mit Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer bestreuen. Gut mischen und gleichmäßig verteilen.

Im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten backen, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit die Chorizo in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze kochen, dabei mit einem Holzlöffel zerbröckeln, 8 bis 10 Minuten. Überschüssiges Fett abgießen und die Chorizo in eine Schüssel umfüllen, um abzukühlen.

Die Pfanne auswischen und zurück auf den Herd stellen. Die Eier in einer mittelgroßen Schüssel glatt rühren. Die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Eier hineingießen und rühren, bis sie gerade fest sind, 3 bis 5 Minuten. Die Rühreier in eine saubere Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Legen Sie die Tortillas in Montagelinie aus. Verteilen Sie die Chorizo auf 8 Tortillas. Jede mit einer Portion der Süßkartoffel-Zwiebel-Mischung, Rühreiern, 1 Esslöffel Salsa und Queso fresco belegen.

Klappen Sie den unteren Teil jeder Tortilla über die Füllung, dann falten Sie die Seiten ein und rollen Sie die Burritos auf. Drehen Sie die Burritos so, dass die Nahtseite nach unten zeigt.