Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vor. Wickeln Sie die Außenseite einer 8-Zoll-Springform mit Alufolie ein und beschichten Sie die Innenseite mit Kochspray.

Verteilen Sie die zerkrümelten Vanillewaffeln über den Boden und die Seiten der vorbereiteten Form und drücken Sie sie fest an.

Schlagen Sie Eigelb und Zucker in einer großen Schüssel zusammen. Rühren Sie Frischkäse, Sauerrahm und Vanilleextrakt glatt; beiseite stellen.

Schlagen Sie Eiweiß in einer separaten großen Glas- oder Metallschüssel mit einem elektrischen Mixer, bis es schaumig ist. Fügen Sie Weinstein hinzu; weiter schlagen, bis feste Spitzen entstehen. Heben Sie Ihren Schneebesen oder Mixer gerade nach oben; das Eiweiß sollte eine scharfe Spitze bilden, die ihre Form behält.

Heben Sie 1/3 des Eiweißes mit einem Gummispatel oder Drahtschneebesen in die Frischkäsemischung ein. Bewegen Sie den Spatel vorsichtig durch die Mitte und dann um die Ränder der Mischung herum, heben Sie den Boden nach oben und über die Mitte, wiederholen Sie dies, bis alles gut eingearbeitet ist. Fügen Sie das restliche Eiweiß hinzu, falten Sie es nur so lange ein, bis es vermischt ist. Übertragen Sie den Teig in die vorbereitete Form.

Legen Sie eine Bratröhre mit einem feuchten Küchentuch aus. Stellen Sie die Springform auf das Tuch in die Bratröhre; stellen Sie die Bratröhre auf den Ofenrost. Füllen Sie die Bratröhre mit kochendem Wasser, bis es zur Hälfte an den Seiten der Springform hochreicht.

Backen Sie im vorgeheizten Ofen, bis die Ränder schön aufgegangen sind und die Oberfläche fest ist, außer für einen kleinen Fleck in der Mitte, der wackelt, wenn er leicht geschüttelt wird, etwa 50 Minuten. Schalten Sie den Ofen aus; lassen Sie den Käsekuchen noch 1 Stunde im Ofen.