Vermischen Sie Eigelb, Mehl, Milch, 2 Teelöffel weißen Zucker, Vanilleextrakt und Salz in einer Schüssel; verquirlen, bis der Teig glatt ist.

Vermischen Sie Eiweiß und Zitronensaft in einer Glas-, Metall- oder Keramikschüssel und schlagen Sie es, bis sich weiche Spitzen bilden. Fügen Sie die Eiweiße zur Dottermischung hinzu und falten Sie sie vorsichtig mit einem Spatel unter, bis gerade kombiniert, so leicht wie möglich.

Schmelzen Sie 1 Esslöffel Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Gießen Sie den Teig in die heiße Pfanne, decken Sie ab und kochen Sie, bis der Boden goldbraun ist und Blasen auf der Oberfläche erscheinen, etwa 4 Minuten.

Schneiden Sie mit einem Spatel den Pfannkuchen in 4 Abschnitte und drehen Sie ihn um. Abdecken und weitere Minute backen. Benutzen Sie zwei Spatel, um den Pfannkuchen in 1 bis 2 Zoll große Stücke zu reißen oder zu schneiden.

Fügen Sie die restliche Butter in kleinen Stücken in die Pfanne und bestreuen Sie mit den restlichen 2 Teelöffeln weißen Zucker. Unter Rühren und Wenden einige Minuten kochen, bis die Pfannkuchenstücke an den Rändern leicht karamellisiert sind.