Zucchini, rote Paprika und Zwiebeln durch einen Fleischwolf drehen. Den zerkleinerten Zucchinimix in eine große Schüssel geben; mit Salz bestreuen. Den Zucchinimix über Nacht oder mindestens 10 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Den Zucchinimix in einen großen Topf geben; Zucker, Essig, Selleriesamen und Kurkuma hinzufügen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, für 15 bis 20 Minuten. Maisstärke in die Mischung einrühren; weiter köcheln lassen, bis sie eindickt, etwa 5 weitere Minuten.

Gläser und Deckel mindestens 5 Minuten lang in kochendem Wasser sterilisieren. Das Relish in die heißen, sterilisierten Gläser füllen, wobei die Gläser bis auf 1/4 Zoll vom Rand gefüllt werden sollen. Nach dem Befüllen der Gläser mit einem Messer oder einem dünnen Spatel an den Innenseiten entlangfahren, um eventuelle Luftblasen zu entfernen. Die Ränder der Gläser mit einem feuchten Papiertuch abwischen, um jegliche Lebensmittelreste zu entfernen. Mit Deckeln verschließen und Ringe aufschrauben.

Einen Rost auf den Boden eines großen Topfes legen und diesen zur Hälfte mit Wasser füllen. Zum Kochen bringen und die Gläser mit einem Halter in das kochende Wasser senken. Zwischen den Gläsern einen Abstand von 2 Zoll lassen. Bei Bedarf mehr kochendes Wasser nachgießen, um den Wasserstand mindestens 1 Zoll über die Oberseite der Gläser zu bringen. Wasser sprudelnd aufkochen lassen, den Topf abdecken und für 10 Minuten verarbeiten.