Wasser und Reis in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrig reduzieren, umrühren und den Topf abdecken. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Wasser absorbiert ist, etwa 20 Minuten.

Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vorheizen.

In einer Schüssel ½ Tasse Zucker und Eidotter schlagen. Maisstärke und Salz hinzufügen und weiter schlagen. Nach und nach die Milch einrühren. Den gekochten Reis, die Rosinen und den Zitronensaft einrühren, dann die Mischung in eine Backform geben und diese in einen größeren Topf mit Wasser stellen, das etwa 1 Zoll hoch steht.

Im vorgeheizten Ofen backen, dabei gelegentlich umrühren, für 80 Minuten, bis der Pudding cremig ist und die meiste Flüssigkeit aufgenommen wurde. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen, um den Wasserstand im Topf aufrechtzuerhalten.

In der Zwischenzeit, in einer Glas- oder Keramikschüssel das Eiweiß schlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Nach und nach ¼ Tasse Zucker hinzufügen und weiter schlagen, bis feste Spitzen entstehen.

Den Pudding aus dem Ofen nehmen, aber im größeren Topf belassen. Den Pudding mit Baiser bedecken und mit einem Löffel sanfte Spitzen formen.