Bringen Sie einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen. Kochen Sie die Udon-Nudeln im kochenden Wasser unter gelegentlichem Rühren, bis die Nudeln weich aber noch bissfest sind, 10 bis 12 Minuten. Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen; beiseite stellen.

Vermischen Sie Gochujang, 1/4 Tasse Wasser, Sojasauce, Ahornsirup und Limettensaft in einer Schüssel. Stellen Sie die Sauce beiseite.

Erhitzen Sie Öl in einer Pfanne oder einem großen Wok bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es schimmert. Geben Sie Kale, 1/4 Tasse Lauchzwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzu. Unter ständigem Rühren kochen, bis das Grünzeug gerade welk ist und weich, der Knoblauch und die Lauchzwiebeln glänzend und fast durchsichtig sind, etwa 2 Minuten.

Fügen Sie die Sauce zu den grünen Zutaten hinzu und kochen Sie sie, bis sie etwas eingedickt und dunkler geworden ist, etwa 1 bis 2 Minuten.

Fügen Sie die gekochten Nudeln hinzu und kochen Sie, bis die Sauce sprudelt, etwa 2 bis 3 Minuten, fügen Sie nach Bedarf allmählich weitere 1/4 Tasse Wasser hinzu, wenn mehr Sauce benötigt wird, um die Nudeln zu überziehen.