Heizen Sie den Ofen auf 375 Grad F (190 Grad C) vor. Ölen Sie eine große, tiefe Auflaufform leicht ein. Bringen Sie einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen. Fügen Sie die Nudeln hinzu und kochen Sie sie für 8 bis 10 Minuten oder bis sie al dente sind; abgießen.

Legen Sie die geschnittenen Auberginenscheiben auf ein gefettetes Backblech und backen Sie sie im vorgeheizten Ofen für 20 Minuten.

Pürieren Sie Zwiebel, Paprika, Knoblauch und optional Ancho-Chilischote in einer Küchenmaschine. Falls die Mischung zu dick ist, fügen Sie einen Esslöffel Wasser hinzu. Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gießen Sie die Zwiebelmischung in die Pfanne und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren für 10 Minuten oder bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Mischung eingedickt hat. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Schmelzen Sie die Butter in einem mittelgroßen Topf bei niedriger Hitze. Rühren Sie das Mehl glatt ein. Fügen Sie Milch hinzu und rühren Sie, bis alles glatt ist. Vom Herd nehmen.

Arrangieren Sie die Hälfte der gebackenen Auberginen in der gefetteten Auflaufform. Löffeln Sie die Hälfte der weißen Sauce über die Auberginen. Verteilen Sie die vegetarischen Burgerbrösel über der weißen Sauce, gefolgt von den Nudeln und einer Schicht des Paprikapürees. Bedecken Sie die Zwiebel- und Paprikamischung mit den restlichen Auberginen und verteilen Sie die restliche weiße Sauce über die Auberginen. Bestreuen Sie den Auflauf mit dem Mozzarella-Käse.