Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf oder einer Dutch Oven bei mittlerer bis hoher Hitze.

Fügen Sie Zwiebeln, Sellerie und Karotten hinzu. Kochen Sie sie unter Rühren, bis die Zwiebeln durchsichtig werden, etwa 3 Minuten.

Fügen Sie die Pilze hinzu und kochen Sie sie weich, dabei gelegentlich umrühren, etwa 3 Minuten. Rühren Sie den Knoblauch und die Herbes de Provence ein und kochen Sie, bis der Knoblauch duftet, ungefähr 30 Sekunden.

Fügen Sie die Brühe, das zerkleinerte Huhn und die Chiliflocken hinzu. Zum Kochen bringen, abdecken, die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Wärmen Sie die Sahne, indem Sie sie mit 2 Esslöffeln Suppenbrühe in einer kleinen Schüssel vermischen, dann rühren Sie sie langsam in die Suppe. Fügen Sie den Spinat hinzu und köcheln Sie ihn, bis er zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.