Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel, Paprika, Sellerie und Knoblauch in Butter kochen, bis die Zwiebeln weich sind. Das Mehl einrühren und 5 bis 10 Minuten unter häufigem Rühren kochen. Die Flusskrebse einrühren. Abdecken und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Den Schmelzkäse, die Halb-und-Halb-Sahne, das Cajun-Gewürz und den Cayennepfeffer einrühren. Abdecken und etwa 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

In der Zwischenzeit einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln im kochenden Wasser 8 bis 10 Minuten kochen, oder bis sie al dente sind; abgießen.

Ofen auf 175 Grad Celsius vorheizen. Eine Auflaufform von 9x13 Zoll einfetten. Die Nudeln in die Flusskrebsmischung rühren; in die vorbereitete Form geben und mit Parmesan bestreuen.