Heizen Sie den Ofen auf 450 Grad F (230 Grad C) vor.

Besprühen Sie eine große Pfanne mit Kochspray; erhitzen Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze. Schlagen Sie die Eier in einer Schüssel zusammen. Gießen Sie sie in die Pfanne; kochen und rühren Sie um, bis die Eier gestockt sind, etwa 5 Minuten.

Legen Sie die Kartoffelstücke in einer einzigen Schicht auf ein Backblech und backen Sie sie im vorgeheizten Ofen, bis sie goldbraun sind, 17 bis 19 Minuten.

In der Zwischenzeit kombinieren Sie Frühlingszwiebeln und Butter in einem kalten Topf.

Entfernen Sie die Würstchen aus den Plastikbeuteln. Legen Sie sie auf einen mikrowellengeeigneten Teller und bedecken Sie sie mit einem Papiertuch. Erhitzen Sie sie in der Mikrowelle, bis sie durchgewärmt sind, 60 bis 65 Sekunden.

Schneiden Sie die Würstchen in kleine Stücke und fügen Sie sie zur Zwiebel-Butter-Mischung; fügen Sie den Speck hinzu. Erhitzen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze, gelegentlich umrührend, bis die Butter geschmolzen ist. Rühren Sie langsam, indem Sie nach und nach ein paar Löffel Mehl hinzufügen, bis die Mischung zu einer Paste wird. Gießen Sie langsam die Milch ein, während Sie ständig mischen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig; kochen und rühren Sie um, bis eine dicke Soße entsteht, etwa 5 Minuten. Vom Herd nehmen. Rühren Sie schwarzen Pfeffer und Cayennepfeffer ein.