Wasser und Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Hühnerkeulen hinzufügen und köcheln lassen, bis sie vollständig gar sind, etwa 10 Minuten. Die Flüssigkeit aufbewahren, das Huhn herausnehmen, das Fleisch zerfasern und Knochen und Haut entsorgen.

Shiitakepilze in warmem Wasser einweichen, bis sie biegsam sind, etwa 30 Minuten. Pilze in Scheiben schneiden und das Einweichwasser aufbewahren. Nudeln im reservierten Wasser einweichen, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten. Abgießen und bei Bedarf die Nudeln schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, bis sie weich sind, etwa 5 Minuten. Annatto-Pulver hinzufügen und umrühren, bis alles bedeckt ist. Zerfasertes Hühnerfleisch, Pilze und Fischsauce einrühren; mit Salz und Pfeffer würzen.