Rühren Sie warmes Wasser, Mehle (Allzweckmehl, Weizen und Roggen) und Hefe in einer großen Schüssel gut zusammen, bis alles gut vermischt ist. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 5 bis 6 Stunden ruhen, bis sie Blasen wirft und sich im Volumen verdoppelt hat.

Rühren Sie Allzweckmehl, Weizenvollkornmehl, Wasser, Sonnenblumenkerne, Polenta, Leinsamen, Salz und Honig mit einem Holzlöffel in den Vorteig ein, bis ein sehr klebriger Teigballen entsteht, etwa 3 Minuten. Abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, 10 Stunden oder über Nacht.

Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Bestäuben Sie das Backpapier mit 1/2 Teelöffel Allzweckmehl und Maisgrieß.

Heben Sie den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche; drücken Sie ihn flach, um die Luft zu entfernen, und formen Sie ihn dann zu einem glatten ovalen Laib. Legen Sie den Teig auf das vorbereitete Backblech. Bestäuben Sie die Oberseite des Laibs leicht mit dem restlichen 1/2 Teelöffel Allzweckmehl, decken Sie ihn mit Plastikfolie ab und lassen Sie ihn gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, etwa 1 1/2 Stunden.

Heizen Sie den Ofen auf 450 Grad F (230 Grad C) vor. Stellen Sie eine mit Wasser gefüllte Auflaufform auf das untere Rost im Ofen.

Entfernen Sie die Plastikfolie von dem aufgegangenen Teig und besprühen Sie die Oberseite des Teigs mit Wasser.

Backen Sie im vorgeheizten Ofen und besprühen Sie die Oberseite des Laibs alle 8 bis 10 Minuten mit Wasser, bis der Laib goldbraun ist und hohl klingt, wenn er angeklopft wird, insgesamt 30 bis 35 Minuten.