Schneiden Sie die Kartoffeln und Zwiebeln mit einem sehr scharfen Messer oder einer Mandoline in 1/8-Zoll dicke Scheiben.

Vermischen Sie Eier, 1/2 Teelöffel Salz, schwarzen Pfeffer und Cayennepfeffer in einer großen Schüssel und verquirlen Sie alles sehr gründlich; beiseite stellen.

Fügen Sie 1/3 Tasse Olivenöl in eine große beschichtete Pfanne und stellen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Fügen Sie Kartoffeln, Zwiebeln und restliches Salz hinzu. Kochen Sie sie, wobei Sie gelegentlich umrühren, bis die Kartoffeln weich sind und einige Zwiebeln und Kartoffeln leicht braun sind, etwa 20 Minuten.

Rühren Sie die Kartoffelmischung mit einem Spatel in die Eimischung. Abdecken und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.

Fügen Sie das restliche Olivenöl in eine 8- oder 9-Zoll große beschichtete Pfanne und erhitzen Sie diese bei mittlerer bis hoher Hitze. Gießen Sie die Ei- und Kartoffelmischung hinein und glätten Sie die Oberseite. Kochen Sie sie abgedeckt für etwa 4 Minuten oder bis die Unterseite braun ist und die Ränder der Tortilla beginnen fest zu werden.

Schieben Sie die Tortilla auf einen Teller, decken Sie sie mit einem weiteren Teller ab und drehen Sie die Teller um, um die Tortilla zu wenden. Schieben Sie die Tortilla zurück in die Pfanne und setzen Sie sie wieder bei mittlerer bis hoher Hitze ein.