Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie Zwiebeln und Pilze hinzu; würzen Sie mit Salz. Kochen und rühren Sie, bis die Pilze all ihre Flüssigkeit abgeben und beginnen, braun zu werden.

Fügen Sie die Paprika und Jalapeño-Pfeffer hinzu. Kochen und rühren Sie, bis die Paprikas beginnen weich zu werden. Würzen Sie mit Kreuzkümmel, Paprika, Kurkuma, schwarzem Pfeffer und Cayenne. Kochen und rühren Sie, um die Aromen zu vermischen.

Rühren Sie Tomaten und Wasser ein. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Auf kleiner Flamme unbedeckt köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis das Gemüse weich und süß ist. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen, wenn die Sauce zu dick wird.

Machen Sie mit einem großen Löffel eine Vertiefung in der Sauce für jedes Ei. Schlagen Sie ein Ei in eine kleine Auflaufform und gleiten Sie sanft in eine Vertiefung; wiederholen Sie dies mit den restlichen Eiern. Die Eier mit Salz und Pfeffer würzen. Abdecken und kochen, bis die Eier den gewünschten Garpunkt erreicht haben.