Am Tag vor dem Backen Mehl, kaltes Wasser und Sauerteig in einer Schüssel vermischen. Abdecken und bei Raumtemperatur 8 Stunden bis über Nacht stehen lassen.

Gleichzeitig Rosinen, Kirschen und Ananas in einer separaten Schüssel vermischen. Rum hinzufügen. Früchte einweichen, gelegentlich umrühren, 8 Stunden bis über Nacht.

Warmes Wasser in eine große Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Hefe hinzufügen und 10 Minuten auflösen lassen. Eier, Zucker, Vanilleextrakt, Orangenschale und Zitronenschale hinzufügen. Zusammen verquirlen. Den Panettone-Starter einrühren. Mehl und Salz hinzufügen.

Kneten, bis der Teig sehr glatt und elastisch ist, etwa 10 Minuten. Bei Bedarf anhalten und die Seiten abkratzen. Butter hinzufügen; kneten, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und der Teig weich und etwas klebrig ist, etwa 5 Minuten. Auf die Arbeitsfläche übertragen.

Den Teig mit nassen Fingern und einem Teigschaber zu einer groben Kugelform falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen. Abdecken und gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 3 Stunden.

Den Teig zurück auf die Arbeitsfläche legen und zu einer groben Kugel formen. In einen wiederverschließbaren Plastikbeutel legen. Kühlen, 8 Stunden bis über Nacht.

Den Teig aus der Tüte nehmen und zu einem flachen Rechteck ausdrücken. Mit Mehl bestreuen und mindestens 1/2 Zoll dick ausrollen. Die getrockneten Früchte über die Oberfläche verteilen. Den Teig zu einem Laib aufrollen, dabei die Früchte einschließen. Beide Enden des Laibs zur Mitte rollen und glatt überformen.

Den Teigball in eine kurze, breite Papier-Form für Panettone legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis der Teig mindestens 2/3 des Wegs nach oben gestiegen ist, 3 bis 4 Stunden.

Den Ofen auf 175 Grad Celsius vorheizen.

Ei und Wasser mischen und die Mischung auf das Panettone streichen. Zwei Kreuzschnitte oben einschneiden.

Im vorgeheizten Ofen backen, bis es schön braun ist, 40 bis 45 Minuten. Durch beide Seiten des Panettone zwei Spieße stecken und es in ein Panettone-Loch oder einen Dutch Oven stürzen. Kopfüber 2 Stunden abkühlen lassen.