Sammeln Sie die Zutaten.

Füllen Sie einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Kochen Sie die Fettuccine bei starker Hitze, bis sie bissfest sind, etwa 8 Minuten. Abgießen, aber die Pasta nicht abspülen; in eine große Servierschüssel geben und warm halten.

In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Weiße und Shiitake-Pilze im heißen Öl mit einer Prise Salz kochen und rühren, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen verdampft ist und die Pilze goldbraun sind, etwa 10 Minuten.

Den Knoblauch zu den Pilzen geben und 1 Minute kochen; den Sherry einrühren und kochen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist. Die Hühnerbrühe einrühren; mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Zum Köcheln bringen, die Hitze reduzieren und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.

Die Sahne in die Pilzmischung gießen, verrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Die Mischung wird aufschäumen und etwas eindicken.

Thymian, Schnittlauch und Estragon in die Pilzsauce rühren und den Herd ausschalten; 1/2 Tasse Parmigiano-Reggiano-Käse in die Sauce rühren, bis der Käse geschmolzen ist.