Heizen Sie den Ofen auf 175 Grad C vor.

Mehl in eine Schüssel geben. Salz, Backpulver und Backpulver hinzufügen. Streuen Sie gemahlenen Ingwer und Zimt ein. Gut vermischen, bis alles kombiniert ist. Beiseite stellen.

Zucker in eine separate Schüssel geben. Schlagen Sie die Eier ein, bis die Mischung glatt und hellgelb ist, 2 bis 3 Minuten.

Butter und Kokosöl in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen, bis sie gerade geschmolzen sind, aber nicht zu heiß. Gut in die Schüssel mit den Eiern und dem Zucker rühren. Karotten, zerdrückte Ananas, Pekannüsse und Walnüsse hinzufügen. Gut umrühren.

Rühren Sie die Mehlmischung in die Karottenmischung, bis keine trockenen Stellen mehr übrig sind. Den Teig in eine gefettete 9x13-Zoll-Backform gießen. Klopfen Sie die Form gegen Ihre Arbeitsplatte, damit große Luftblasen an die Oberfläche steigen können.

Im vorgeheizten Ofen backen, bis ein Zahnstocher, der in den Kuchen gesteckt wird, sauber herauskommt, 40 bis 45 Minuten. Vollständig abkühlen lassen, bevor Sie ihn glasieren, mindestens 40 Minuten.