Erhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Fügen Sie das Rindfleisch hinzu und bräunen Sie es von allen Seiten, etwa 10 Minuten; beiseite stellen. Erhitzen Sie den verbleibenden 1 Esslöffel Olivenöl; fügen Sie den Speck hinzu und kochen Sie ihn, bis er gerade beginnt, braun zu werden. Zwiebel, Karotte, Pilze, Knoblauch und Zucker einrühren; kochen und rühren, bis das Gemüse weich und gebräunt ist, weitere 10 bis 15 Minuten.

Rühren Sie Mehl ein, bis es glatt eingearbeitet ist, und mischen Sie allmählich Guinness und Rinderbrühe unter. Thymian, Lorbeerblätter und reserviertes gekochtes Rindfleisch unterrühren. Bedecken Sie den Topf und bringen Sie die Mischung zum Kochen; reduzieren Sie die Hitze auf ein leichtes Köcheln, bis das Rindfleisch zart ist, etwa 1 Stunde und 15 Minuten; gelegentlich umrühren. Deckel entfernen, Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und den Eintopf kochen lassen, bis er etwas eingedickt ist, etwa 15 weitere Minuten. Maisstärke mit Wasser mischen und in den Eintopf einrühren; weitere 30 Minuten köcheln lassen, um die Aromen zu vermischen. Vom Herd nehmen; Lorbeerblätter entsorgen.

Ofen auf 175 Grad Celsius vorheizen.

Verteilen Sie die Füllung in einer 9-Zoll-Backform; schneiden Sie den Blätterteig in einen 10-Zoll-Kreis und legen Sie ihn über die Füllung. Drücken Sie die Ränder des Teigs mit einer Gabel zusammen und versiegeln Sie ihn an der Form; schneiden Sie 2 Dampflöcher in den Teig mit einem scharfen Messer. Bestreichen Sie die Oberseite der Pastete mit dem geschlagenen Ei.