Heizen Sie den Ofen auf 425°F (220°C) vor und legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Kombinieren Sie gemahlenen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Thymian und geräuchertes Paprikapulver in einer kleinen Schüssel.

Trocknen Sie das Schweinefilet mit Küchenpapier ab. Bestreichen Sie alle Seiten mit der Hälfte des Gewürzmischung, reiben Sie es in das Fleisch. Lassen Sie das Filet bei Raumtemperatur ruhen.

Kombinieren Sie Äpfel, rote Zwiebeln und Süßkartoffeln in einer Schüssel. Fügen Sie die restliche Gewürzmischung und geschmolzene Butter hinzu, mischen Sie gut durch, und verteilen Sie sie auf dem vorbereiteten Blech.

Rösten Sie das Gemüse ohne Abdeckung im Ofen für 10 Minuten.

In der Zwischenzeit schmelzen Sie die restliche Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Bräunen Sie das Filet auf allen Seiten für 2–3 Minuten pro Seite an.

Platzieren Sie das gebräunte Filet in der Mitte des Backblechs mit dem Gemüse und stellen Sie es zurück in den Ofen. Rösten Sie es weitere 10–15 Minuten.

Für die Glasur fügen Sie Apfelwein, Rotweinessig und Dijon-Senf in die Pfanne. Kochen Sie es auf kleiner Flamme, bis es auf etwa 1 Tasse reduziert ist. Verteilen Sie es über das Filet und das Gemüse.

Rösten Sie, bis der dickste Teil des Filets eine Innentemperatur von 140°F (60°C) erreicht, ungefähr 5–10 Minuten.