Đặt thịt vào một tô lớn. Rắc đều tất cả các mặt với 1 muỗng canh muối kosher.

Cho tỏi băm và một chút muối vào cối và giã nhuyễn bằng chày cho đến khi thành hỗn hợp dạng bột. Thêm tương cà; giã cho đến khi trộn đều. Chuyển hỗn hợp này vào tô với thịt bò và xoa đều lên tất cả các mặt của thịt. Thêm hạt tiêu nghiền và tiêu xay. Phân bố đều trên tất cả các mặt của thịt bò.

Chuyển sang một chảo sâu hoặc nồi Dutch oven, đặt mặt xương xuống dưới. Đặt lá xô thơm, hương thảo và lá nguyệt quế khô giữa các miếng thịt. Cẩn thận đổ rượu dọc theo bên cạnh của chảo để tránh rửa trôi lên trên bề mặt thịt.

Đặt chảo lên bếp lửa lớn và đun sôi nhẹ; giảm nhiệt độ xuống thấp. Đậy kín nắp. Nấu cho đến khi thịt mềm có thể dùng nĩa, lật các miếng mỗi 30 phút hoặc lâu hơn, khoảng 3 tiếng rưỡi.

Chuyển các miếng thịt sang một tô ấm.

Tăng nhiệt độ lên cao và đun sôi chất lỏng om. Đun sôi cho đến khi chất lỏng giảm đi khoảng một nửa hoặc hơi đặc lại, từ 8 đến 10 phút.