Поместите стейки между двумя слоями пластика и отбейте до толщины 1/4 дюйма.

Поместите 2 стакана муки в неглубокую миску.

В другой миске смешайте разрыхлитель, пищевую соду, 1 чайную ложку перца и 3/4 чайной ложки соли. Добавьте пахту, острый соус, яйцо и чеснок; перемешайте.

Нагрейте жир в глубокой чугунной сковороде до 325 градусов F (165 градусов C). Поставьте решетку над листом пергамента.

Пока жир нагревается, обваляйте стейк в муке, чтобы покрыть его; стряхните излишки. Окуните в тесто из пахты; поднимите так, чтобы лишнее тесто стекло обратно в миску. Снова обваляйте в муке, чтобы полностью покрыть обе стороны. Положите панированный стейк на решетку и повторите для остальных стейков.

Обжаривайте стейки партиями, если необходимо, пока они не станут равномерно золотисто-коричневыми, 3-5 минут на каждую сторону. Выньте стейки на тарелку, выложенную бумажным полотенцем для слива. Накройте фольгой, чтобы сохранить тепло, пока готовите подливку.

Слейте жир из сковороды, оставив 1/4 стакана жидкости и как можно больше твердых остатков.

Верните сковороду на средний огонь; добавьте оставшийся жир. Всыпьте оставшиеся 1/4 стакана муки в жир. Соскребите дно кастрюли шпателем, чтобы высвободить твердые частицы в подливку.

Добавьте молоко, увеличьте огонь до среднего и доведите подливку до кипения. Готовьте, часто помешивая, пока она не загустеет, 6-7 минут. Приправьте кошерной солью и перцем.