Нагрейте масло в голландской печи или большой широкой кастрюле на среднем или сильном огне, пока масло не начнет дымиться. Обжарьте бараньи голени со всех сторон в горячем масле до золотистого цвета, около 10 минут. Уберите голени и отложите в сторону. Слейте лишний жир.

Добавьте лук и чеснок в голландскую печь на среднем огне. Готовьте и помешивайте, пока лук не станет мягким и прозрачным, около 5 минут. Добавьте морковь, сельдерей и томатную пасту; готовьте еще 5 минут.

Верните бараньи голени в голландскую печь и влейте бульон и пиво стаут. Используйте кухонную бечевку, чтобы связать вместе тимьян, петрушку и лавровый лист в плотный пучок; добавьте к голеням. Доведите до кипения.

Уменьшите огонь до средне-низкого, накройте крышкой и тушите, периодически помешивая, пока мясо не станет мягким и почти не начнет отделяться от кости, от 2 до 3 часов.