Положите шпинат, воду и щепотку соли в кастрюлю на средний или сильный огонь; накройте кастрюлю и готовьте, пока шпинат полностью не завянет, 2-3 минуты. Слейте воду; полностью выжмите воду. Охладите шпинат в дуршлаге до комнатной температуры.

Размягчите рикотту в большой миске вилкой до кремообразного состояния.

Выжмите лишнюю воду из остывшего шпината; мелко нарежьте ножом или измельчите в блендере. Переложите в миску с рикоттой; добавьте пармезан, яйцо, мускатный орех, соль и черный перец.

Разделите тесто для пасты на 6 равных частей; расплющите одну часть между ладонями, оставшиеся 5 частей накройте пищевой пленкой. Пропустите расплющенную часть через самую широкую настройку машинки для пасты. Посыпьте тесто мукой, сложите его пополам вдоль; пропустите через машинку снова. Повторите процесс 3 или 4 раза, пока тесто не станет гладким и равномерным по размеру.

Переключите машинку для пасты на среднюю настройку; пропустите тесто. Затем переключите на предпоследнюю настройку; снова пропустите тесто. Разрежьте лист теста пополам поперек. Пропустите каждую половину через машинку на самой тонкой и последней настройке, создавая 2 длинных, очень тонких листа; аккуратно перенесите на присыпанную мукой рабочую поверхность, подровняв края.

Нарежьте тесто на квадраты размером 1 ½ дюйма. Положите 1 чайную ложку начинки из рикотты в центр каждого квадрата. Смочите края водой; сложите по диагонали в форме треугольника. Хорошо прижмите, чтобы выпустить воздух. Растяните два конца треугольника, сложите их вместе, обернув вокруг пальца; закрепите. Аккуратно отогните верхний угол.

Переложите тортеллини на присыпанную мукой тарелку или рабочую поверхность. Повторите с оставшимся тестом и начинкой. Дайте тортеллини постоять 30 минут.