Подготовьте термоциркулятор и водяную баню согласно инструкциям производителя. Установите температуру термоциркулятора на 135°F (58°C); для средней степени прожарки установите на 145°F (63°C). Дайте воде нагреться до нужной температуры.

Смешайте лук, вино, масло, дижонскую горчицу, уксус, лимонный сок, зерновую горчицу, тростниковый сахар, цедру лимона, соль и 1/2 чайной ложки эстрагона в микроволновой миске. Грейте на максимальной мощности, пока масло не растает и сахар не растворится, помешивая на полпути, около 1 минуты.

Поместите филе в вакуумный пакет с 3/4 стакана смеси горчицы. Помассируйте, чтобы равномерно покрыть мясо. Закройте пакет с помощью вакуумного упаковщика.

Переложите запечатанные филе в водяную баню. Накройте емкость алюминиевой фольгой, чтобы уменьшить испарение. Готовьте до желаемой степени готовности, 45-50 минут.

Выньте пакет из водяной бани, переложите мясо на тарелку и промокните. Смажьте оливковым маслом и посыпьте перцем.

Разогрейте большую антипригарную сковороду на среднем огне. Обжарьте филе со всех сторон до золотистого цвета, примерно 12 минут всего. Переложите на разделочную доску и дайте отдохнуть 5 минут.

Уменьшите огонь под сковородой до среднего. Добавьте оставшиеся 3/4 стакана горчичного соуса, доведите до кипения и варите, пока немного загустеет, около 1-2 минут. Вмешайте сливки и оставшиеся 1/2 чайной ложки эстрагона. Готовьте, пока соус не загустеет, около 1 минуты.