Обрежьте жировой слой на грудинке; сделайте несколько проколов в мясе ножом.

Доведите воду до кипения в большой кастрюле на плите. Снимите с огня; по мере остывания добавьте белый сахар, кошерную соль, чеснок и розовую соль для засолки.

Найдите пищевой, нереактивный контейнер с крышкой; налейте рассол и лед, затем добавьте грудинку. Держите грудинку в рассоле 5-7 дней в холодильнике. Переворачивайте грудинку каждые 24 часа.

После маринования выньте грудинку из емкости и промойте под холодной водой.

Нагрейте сковороду на слабом огне. Обжарьте семена кориандра, черный перец и горчичные семена на горячей сковороде около 2 минут. Уберите и переложите в кухонный комбайн; добавьте хлопья красного перца, гвоздику, имбирь и лавровые листья. Хорошо перемелите.

Используйте половину смеси специй, чтобы покрыть грудинку; запечатайте в вакуумный пакет. Отложите оставшиеся специи. Поместите грудинку в су-вид на 18 часов при температуре 58°C.

Выньте из су-вида, разрежьте пакет, выложите грудинку на решетку коптильни для просушки и отдыха на 30 минут. Используйте оставшиеся специи для маринования, чтобы снова покрыть грудинку.

Поставьте решетку в коптильню. Добавьте щепу согласно инструкции производителя и нагрейте до 107°C.