Посолите и поперчите свинину. Нагрейте масло в большой сковороде на сильном огне. Добавьте свинину; обжарьте со всех сторон до золотистого цвета, примерно по 3 минуты на каждую сторону. Переложите в медленноварку.

Добавьте шалот и сельдерей в ту же сковороду на среднем огне; готовьте и помешивайте, пока они начинают размягчаться, 3-4 минуты. Влейте яблочный уксус; готовьте, соскребая подрумяненные части, пока жидкость почти полностью не испарится, 4-5 минут. Добавьте в медленноварку.

Добавьте яблочный сидр, зубчики чеснока и лавровый лист в медленноварку; закройте крышкой. Готовьте на низком уровне, пока мясо не станет мягким, но не разваливается, около 6 часов, переворачивая свинину каждые 1-2 часа. Переложите свинину на тарелку; слегка накройте фольгой.

Процедите жидкость через мелкое сито, отбросив твердые части, в большую кастрюлю на сильном огне. Доведите соус до кипения, затем уменьшите огонь и варите, снимая жир сверху, пока он не уменьшится до 1/4 от первоначального объема, примерно 10 минут.

Снимите с огня, добавьте дижонскую горчицу и кайенский перец в соус; медленно взбейте холодное масло, пока оно не смешается. Посыпьте свежими травами; приправьте солью и черным перцем.