Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне, покачивая сковороду так, чтобы масло равномерно покрыло дно. Вылейте взбитые яйца в горячую сковороду и готовьте в горячем масле, пока яйца не начнут пузыриться и не станут немного твердыми.

Поднимите приготовленные края омлета резиновой лопаткой и наклоните сковороду так, чтобы неприготовленное яйцо стекало под поднятый край. Продолжайте готовить, поднимая края и наклоняя сковороду, пока омлет почти полностью не застынет, 1-2 минуты. Уберите сковороду с огня. Распределите любое жидкое яйцо равномерно по верху омлета с помощью лопатки.

Посыпьте козий сыр, 1 1/2 чайной ложки шнитт-лука, морскую соль и черный перец поверх омлета. Аккуратно поднимите один край и сложите 1/3 омлета в центр над сыром и шнитт-луком. Сложите противоположную 1/3 омлета в центр. Переместите омлет к краю сковороды и переверните его, сложенной стороной вниз, на тарелку.