Удалите внешние листья и любые нежелательные части с твердых зрелых кочанов капусты. Разрежьте кочаны на четвертинки и удалите сердцевины. Нарежьте капусту тонкими полосками толщиной около десятицентовика, используя острый нож, мандолину или кухонный комбайн.

Переложите 5 фунтов капусты в большую миску. Посыпьте сверху 3 столовыми ложками соли и тщательно перемешайте. Оставьте на 5 минут до легкого увядания.

Плотно и равномерно уложите посоленную капусту в большую чистую емкость для маринования. Используйте деревянную ложку, трамбовку или руки, чтобы плотно прижать до тех пор, пока сок не покажется на поверхности.

Повторяйте процесс посола и укладки капусты партиями по 5 фунтов, как указано на шаге 2, пока емкость не заполнится на 3-4 дюйма от верха. Если сок не покрывает капусту, сделайте и добавьте рассол.

Накройте капусту марлей и заверните края внутрь емкости. Поставьте груз на марлю, чтобы погрузить капусту. Оставьте в помещении при температуре 70-75°F (21-24°C) на 3-6 недель; ежедневно удаляйте и выбрасывайте образующуюся пену.

Когда будете готовы к консервации, проверьте 36 полулитровых (или 18 литровых) банок на наличие трещин и кольца на предмет ржавчины, утилизируйте поврежденные. Погрузите их в слегка кипящую воду до использования. Вымойте новые, неиспользованные крышки и кольца в теплой мыльной воде.

Переложите квашеную капусту и рассол в очень большую кастрюлю. Нагрейте смесь до кипения и поддерживайте температуру между 185-210°F (85-99°C); не доводите до кипения.

Уложите квашеную капусту в горячие стерилизованные банки, заполняя их до 1/2 дюйма от верха. Пройдитесь чистым ножом или тонкой лопаткой по внутренним стенкам банок, чтобы удалить воздушные пузырьки. Протрите края влажной бумажным полотенцем, чтобы удалить остатки. Накройте крышками и плотно закрутите кольца.

Работая партиями, поместите решетку на дно большой кастрюли и наполовину залейте водой. Доведите до кипения и опустите банки на расстоянии 2 дюймов друг от друга в кипящую воду с помощью подъемника для банок. Влейте еще кипящей воды, чтобы покрыть банки как минимум на 1 дюйм. Доведите до бурного кипения, накройте крышкой и обработайте пол-литровые банки 15 минут или литровые банки 20 минут.