Выстелите противень с бортиками пищевой пленкой.

Смешайте молоко и соль в кастрюле на среднем огне; доведите почти до кипения. Постепенно взбивайте манную крупу до загущения смеси, примерно 20 секунд. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте помешивать деревянной ложкой, пока масса не станет очень густой, от 7 до 10 минут.

Уберите с огня. Добавьте 1 стакан сыра Пармезан-Реджано, желтки и холодное масло; быстро перемешайте, чтобы желтки не свернулись.

Переложите смесь на подготовленный противень и равномерно распределите. Накройте еще одним слоем пищевой пленки. Охладите до тех пор, пока масса не станет достаточно твердой, чтобы ее можно было разрезать, около 30 минут.

Предварительно нагрейте духовку до 425°F (220°C). Смажьте круглую неглубокую форму для выпечки.

Вырежьте кружочки из теста манной крупы с помощью вырубки диаметром 2 3/4 дюйма. Используйте влажные руки, чтобы собрать и разгладить остатки теста. Раскатайте остатки между пищевой пленкой и вырежьте как можно больше кружков.

Разложите гнокки в форме перекрывающимся круговым узором в подготовленной форме для выпечки. Полейте сверху растопленным маслом и равномерно распределите кистью. Посыпьте кайенским перцем и покройте оставшимся сыром Пармезан-Реджано.