Растопите половину масла в средней кастрюле на слабом огне. Тушите лук и говяжий костный мозг в масле около 10 минут. Когда лук станет мягким, удалите лук и костный мозг из кастрюли шумовкой и отложите в сторону.

Обжарьте рис в кастрюле на среднем огне в течение 5-7 минут или пока он немного не поджарится. Постоянно помешивайте, чтобы рис не прилип и не подгорел. Добавьте одну ложку говяжьего бульона и продолжайте помешивать, пока он не впитается почти полностью. Продолжайте добавлять и помешивать больше бульона, а также белое вино таким же образом, пока рис не станет почти al dente.

Добавьте шафран, оставшееся масло и ¾ стакана пармезана. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять 4 или 5 минут.