Поместите раздробленный горох в большую емкость и залейте несколькими дюймами прохладной воды; оставьте минимум на 3 часа. Промывайте горох до тех пор, пока вода не станет прозрачной; слейте воду.

Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем или высоком огне. Обжаривайте лук, морковь и сельдерей в горячем масле до мягкости, от 8 до 12 минут. Добавьте чеснок и обжаривайте до появления аромата, около 1 минуты.

Смешайте горох, луковую смесь, 6 стаканов куриного бульона, лавровый лист, черный перец и тимьян вместе в большой кастрюле. Перемешайте шейные кости в смесь куриного бульона, добавляя больше бульона при необходимости, чтобы полностью покрыть кости. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь до средне-низкого, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне, пока горох не растворится, а мясо не начнет отделяться от костей, 2–3 часа. Переложите кости на тарелку, чтобы они остыли.