Поместите свинину, лук и чеснок в голландскую печь. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть, и доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, пока свинина не приготовится, около 2 часов.

Удалите стебли и семена из перцев чили. Тушите чили в 2 стаканах воды в течение 20 минут, затем взбейте и процедите, чтобы сделать соус чили.

Нарвите приготовленную свинину и смешайте с 1 стаканом соуса чили. Отложите оставшийся соус.

Замочите кукурузные листья в теплой воде на 30 минут для размягчения.

Взбейте сало с бульоном до воздушной консистенции. Смешайте маза-харину, разрыхлитель и соль; добавьте в смесь сала, добавляя бульон по мере необходимости, чтобы сделать тесто.

Распределите тесто на кукурузных листьях толщиной от ¼ до ½ дюйма. Добавьте 1 столовую ложку смеси свинины на каждый лист. Сложите листья, чтобы закрыть начинку.

Разместите тамали в пароварке и готовьте на пару в течение 1 часа.