Разогрейте духовку до 200 градусов по Цельсию. Застелите противень пергаментной бумагой.

Нарежьте грибы ломтиками толщиной 1/4 дюйма.

Нагрейте оливковое масло и сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте грибы и лук и готовьте, периодически помешивая, пока грибы не станут золотистыми, а лук мягким и прозрачным, от 6 до 8 минут.

Добавьте соевый соус, тимьян и чеснок и готовьте, пока не станет ароматным, от 30 до 60 секунд. Приправьте солью и перцем; отложите в сторону.

Раскройте лист слоеного теста на слегка посыпанной мукой поверхности. Аккуратно раскатайте или распределите тесто с помощью скалки в квадрат размером 25x25 см. Используя острый нож, проведите линию примерно на 1,25 см от всех краев для создания границы, будьте осторожны, чтобы не разрезать полностью. Используйте вилку, чтобы обильно проткнуть тесто внутри границы.

Переложите слоеное тесто на противень и смажьте границы взбитым яйцом. Равномерно распределите сыр Грюйер внутри границы и сверху положите грибную смесь.