Поместите свинину в большую емкость для маринования. Сделайте несколько надрезов на жирной стороне свинины.

Взбейте соль, ананасовый сок и воду вместе в большой миске. Залейте рассолом свинину. Охладите от 12 до 24 часов.

Смешайте соль, порошок анчо, порошок чипотле, чесночный порошок, тмин, корицу и орегано для приправы.

Уберите свинину из рассола и поместите её на глубокий противень, выстланный фольгой. Обильно приправьте смесью специй. Оставшуюся приправу сохраните для другого использования.

Разогрейте угольный гриль между 300 и 325 градусами F (150-175 градусов C). При желании положите 2 кирпича на решетку и поставьте противень сверху.

Готовьте на гриле, периодически поливая мясо выделившимся соком, пока оно не станет очень мягким, примерно 7 часов. Убедитесь, что температура остается в том же диапазоне 25 градусов, регулируя вентиляционные отверстия под грилем или коптильней.

Уберите противень с гриля, оберните верх фольгой и дайте настояться в течение 1 часа.

В это время готовьте ананас над последними угольками, пока он не получит хороший гриль, 7-10 минут.

Нарежьте гриль-ананас на кубики, чтобы получить около 2 чашек. Смешайте в миске с перцем серрано, красным перцем, кинзой и рисовым уксусом. Приправьте солью и щепоткой оставшейся приправы.