По желанию: сделайте надрезы толщиной 1/8 дюйма через жесткую мембрану сверху мяса каждые 2,5 см, чтобы предотвратить деформацию во время запекания.

Посыпьте говядину солью со всех сторон и оставьте в холодильнике на решетке над противнем для запекания без крышки на 8–24 часа.

Дайте говядине постоять при комнатной температуре 2 часа перед запеканием.

Разогрейте духовку до 450°F (230°C). Смешайте масло, сыр и перец до состояния, достаточно мягкого для намазывания.

Промокните влагу с поверхности говядины и равномерно нанесите масляную смесь на дно, стороны и верх. При желании добавьте больше перца и сыра.

Влейте говяжий бульон и воду в нижнюю часть противня для запекания.

Запекайте в разогретой духовке в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 325°F (165°C) и продолжайте запекать, пока внутренняя температура не достигнет 120°F (49°C) для средней прожарки, примерно 1,5 часа. Используйте термометр вместо того, чтобы полагаться только на время.

Накройте говядину фольгой и дайте отдохнуть 20 минут, пока она не достигнет 130°F (54°C).

Перелейте соки из противня в соусник и поддерживайте теплыми на слабом огне. При необходимости добавьте соль и перец.