Поместите мясо в большую миску. Щедро посыпьте все стороны 1 столовой ложкой кошерной соли.

Положите нарезанный чеснок и щепотку соли в ступку и размельчите пестиком до состояния пасты. Добавьте томатную пасту; перемешайте до однородности. Переложите смесь в миску с говядиной и вотрите в мясо со всех сторон. Добавьте дробленый перец и молотый перец. Равномерно распределите по всему мясу.

Переложите в глубокую сковороду или голландскую печь костями вниз. Засуньте листья шалфея, розмарин и сушеные лавровые листья между кусками мяса. Аккуратно добавьте вино по бокам сковороды, чтобы не смыть его с верха мяса.

Поставьте сковороду на сильный огонь и доведите до кипения; уменьшите огонь до низкого. Накройте плотно крышкой. Готовьте, пока мясо не станет мягким при прокалывании вилкой, переворачивая куски каждые 30 минут, около 3 1/2 часов.

Переложите куски мяса в теплую миску.

Увеличьте огонь до высокого и доведите жидкость для тушения до кипения. Варите на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину или пока она немного не загустеет, 8-10 минут.