Проверьте пять (пол-литровых) банок на наличие трещин и крышек на предмет ржавчины; выбросьте все дефектные. Поместите банки и крышки в кипящую воду, пока джем не будет готов. Вымойте новые, неиспользованные крышки и кольца в теплой мыльной воде.

Измерьте мелко нарезанные очищенные персики; у вас должно быть 4 ½ стакана. Добавьте их в толстодонную кастрюлю и немедленно смешайте с лимонным соком, чтобы они не потемнели.

Смешайте ¼ стакана сахара и фруктовый пектин в маленькой миске. Добавьте к персикам в кастрюлю; хорошо перемешайте. Медленно доведите смесь до полного бурного кипения, которое не прекращается при помешивании. Добавьте оставшиеся 2 ¾ стакана сахара и перемешайте до растворения, обязательно соскребая дно кастрюли. Варите ровно 1 минуту, постоянно помешивая.

Снимите с огня и добавьте миндальный экстракт.

Разложите джем по подготовленным банкам, заполняя их до верха на ¼ дюйма. Пройдитесь чистым ножом или тонким шпателем по внутренней стороне банок, чтобы удалить воздушные пузырьки. Протрите края влажной бумажной салфеткой, чтобы убрать пролитое. Закройте крышками и плотно закрутите кольца.

Положите решетку на дно большой кастрюли и наполните ее наполовину водой. Доведите до кипения и опустите банки на расстоянии 2 дюймов друг от друга в кипящую воду с помощью держателя. Налейте еще кипятка, чтобы покрыть банки как минимум на 1 дюйм. Доведите до бурного кипения, накройте крышкой и обработайте в течение 10 минут.

Выньте банки из кастрюли и поставьте их на покрытую тканью или деревянную поверхность на расстоянии нескольких дюймов друг от друга. Оставьте на 24 часа, не трогая банки.