Доведите до кипения 2 стакана воды в средней кастрюле на среднем или сильном огне. Добавьте гуахильо и пасилья чили. Уменьшите огонь до среднего; тушите, пока чили не станет мягким, около 10 минут. Переложите чили на тарелку; удалите и выбросьте стебли и семена. Воду слейте.

Процедите ананас; отложите сок и кусочки ананаса отдельно. Грубо нарежьте ½ луковицы; нарежьте оставшуюся половину луковицы и отложите.

Смешайте гуахильо чили, пасилья чили, сок ананаса, нарезанную ½ луковицу, уксус, чеснок, чипотле и кумин в чаше кухонного комбайна; пюрируйте до однородной массы, около 2 минут. Переложите в кастрюлю на среднем или сильном огне; доведите до кипения. Готовьте, пока паста из чили не потеряет сырой вкус лука, около 2 минут. Приправьте адобо; остудите.

Смешайте кубики свинины, остывшую пасту из чили и кусочки ананаса в большой стеклянной или керамической миске с крышкой или в большом герметичном пластиковом пакете; перемешайте, чтобы покрыть (накройте миску или выдавите лишний воздух и закройте пакет). Маринуйте в холодильнике от 2 до 24 часов.

Нагрейте масло в большой сковороде на среднем или сильном огне. Удалите свинину и ананас из маринада и стряхните лишнее. Маринад выбросьте. Готовьте свинину и ананас порциями в сковороде, пока они не станут темно-золотистыми со всех сторон и полностью прожаренными, около 15 минут; переложите на большую сервировочную тарелку.