Смешайте теплую воду, муку (универсальную, цельнозерновую и ржаную) и дрожжи в большой миске до однородного состояния. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 5-6 часов, пока смесь не станет пузыриться и объем не удвоится.

Добавьте универсальную муку, цельнозерновую муку, воду, семена подсолнечника, поленту, семена льна, соль и мед в губку и перемешивайте деревянной ложкой, пока не образуется очень липкий шарик теста, около 3 минут. Накройте и оставьте подходить, пока объем не удвоится, на 10 часов или на ночь.

Выстелите противень пергаментной бумагой. Посыпьте бумагу 1/2 чайной ложкой универсальной муки и кукурузной мукой.

Переложите тесто из миски на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность; нажмите, чтобы выпустить воздух, затем сформируйте гладкую овальную буханку. Поместите тесто на подготовленный противень. Легко присыпьте верх буханки оставшейся 1/2 чайной ложкой универсальной муки, накройте пищевой пленкой и оставьте подходить, пока объем не удвоится, около 1,5 часов.

Разогрейте духовку до 230°C. Поставьте форму с водой на нижнюю решетку духовки.

Уберите пищевую пленку с подошедшего теста и опрыскайте верх теста водой.

Выпекайте в разогретой духовке, опрыскивая верх буханки водой каждые 8-10 минут, пока буханка не станет золотистой и не будет звучать пустой при постукивании, всего 30-35 минут.