Готовьте гуанчале с оливковым маслом и 1 чайной ложкой молотого черного перца в голландской печи на среднем слабом огне, пока он почти не станет хрустящим, около 5 минут. Уменьшите огонь до низкого.

Взбейте яйца, 3 столовые ложки сыра Пармезан-Реджано, 3 столовые ложки сыра Пекорино Романо и 1 чайную ложку молотого черного перца в миске. Отложите в сторону.

Доведите до кипения большую кастрюлю слегка подсоленной воды. Готовьте спагетти в кипящей воде, периодически помешивая, пока они не станут мягкими, но упругими на вкус, 10–12 минут. Слейте воду, сохранив 1 стакан воды от варки пасты.

Вылейте сохраненную воду от пасты и слитые спагетти в смесь бекона и перца; перемешайте, чтобы соединить.

Медленно влейте яичную смесь в смесь пасты; готовьте, постоянно помешивая, пока яичная смесь не превратится в густой соус, 1–2 минуты. Снимите с огня.