Разогрейте духовку до 500 градусов F (260 градусов C). Выстелите противень бумагой для выпечки.

Разделите тесто на 4 равные части; скатайте каждую часть в шар. На слегка присыпанной мукой поверхности расплющите каждый шарик теста в плоский круг и раскатайте в круг диаметром 8 или 9 дюймов.

Положите по 2 ломтика прошутто на одну половину каждого круга из теста, оставляя границу в 1 дюйм. Положите рикотту на прошутто. Приправьте щепоткой соли, перца и кайенского перца. Сверху положите нарезанный ветчину, моцареллу и немного оливкового масла.

Немного смочите край теста водой с помощью кончика пальца. Сложите пустую половину теста над начинкой и слегка защипните края. Закрепите края, чтобы полностью запечатать кальцоне.

Посыпьте выстланный противень кукурузной мукой. Переложите кальцоне на противень. Надрежьте несколько небольших отверстий в верхней части корочки острием ножа, чтобы обеспечить вентиляцию.

Взбейте яйцо с водой для получения яичной смеси. Смажьте кальцоне яичной смесью. Посыпьте тертым пармезаном-реджано. Уберите лишнюю кукурузную муку и тертый сыр вокруг кальцоне, чтобы избежать дыма от горячей духовки.