Разложите говяжью вырезку на рабочей поверхности. Используйте острый нож, чтобы сделать карман в центре вырезки. Наполните карман кусочками чоризо. Проткните мясо ножом в нескольких местах и переложите в стеклянную или керамическую миску.

Растолките чеснок и орегано в пасту с помощью ступки и пестика. Натрите пастой вырезку, затем приправьте паприкой, солью и черным перцем. Полейте мясо апельсиновым, лимонным и лаймовым соками. Накройте пищевой пленкой и маринуйте в холодильнике как минимум 3 часа или на ночь.

Нагрейте оливковое масло в большой голландской духовке на среднем огне. Обжарьте вырезку со всех сторон примерно 10 минут. Уберите мясо в сторону. Готовьте лук в масле 5 минут.

Верните мясо в кастрюлю. Добавьте говяжий бульон, херес, оставшийся маринад и лавровые листья. Накройте крышкой, доведите до кипения на средне-высоком огне, затем уменьшите огонь. Тушите 2 часа.

Добавьте картофель в кастрюлю. Накройте крышкой и продолжайте тушить, пока картофель не станет мягким, около 30 минут. При необходимости добавьте еще говяжьего бульона.