Поместите картофель в большую кастрюлю и добавьте воды так, чтобы она покрывала картофель как минимум на 1-2 дюйма; доведите до кипения. Варите, пока картофель легко не проткнется вилкой, около 10 минут. Слейте воду и оставьте остывать.

Положите бекон в большую глубокую сковороду на среднем или сильном огне. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета и хрустящего состояния, 10–12 минут, периодически переворачивая. Переложите бекон на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, и измельчите его, когда он достаточно остынет. Оставьте жир от бекона в сковороде.

Обжарьте лук в жире от бекона на среднем огне до золотистого цвета, 6–8 минут. Добавьте уксус, сахар, воду, соль и перец в сковороду и доведите до кипения.

Как только закипит, добавьте картофель и половину измельченного бекона. Готовьте, пока смесь не прогреется, 3–4 минуты.